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      南陽市源鑫機械設備有限公司

      YUANXIN MACHINERY EQUIPMENT CO., LTD.

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      【啤酒設備】啤酒釀造工藝-麥汁煮沸工藝

      作者:admin     發布日期: 2019-11-02     二維碼分享
      麥汁煮沸過程中的變化
      ?1.酒花苦味物質的溶解和轉化;
      ?2.可凝固性蛋白質-多酚復合物的形成和分離;
      ?3.蒸發多余水分,使麥汁達到規定的濃度;
      ?4.對麥汁進行滅菌;
      ?5.徹底破壞酶活性,固定麥汁成分;
      ?6.麥汁色度上升;
      ?7.麥汁酸度增加;
      ?8.還原性物質的形成;
      ?9.麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化。
      酒花有用組分的溶解和轉化  
      ?由于α-酸不溶于冷麥汁中,因此,必須在麥汁煮沸時添加酒花,使α-酸發生異構化后轉化為異α-酸。異α-酸易溶解于麥汁中,從而提高酒花的利用率。
      ?麥汁煮沸中,只有1/3的α-酸轉化為異α-酸。

      ?麥汁煮沸結束后,還有部分苦味物質被析出。所以,添加酒花時應考慮這部分損失。

      啤酒設備

      麥汁的pH值對酒花異構的影響
      ?α -酸溶解度主要取決于麥汁的pH值,并且只有溶解的α-酸才可能發生異構反應,所以麥汁中異α-酸的含量受pH值的制約見下表。
      ?麥汁pH降低,α-酸溶解度下降,苦味物質異構率降低。生產優質特種啤酒時,一般不強調苦味物質的利用率。 
      麥汁的pH值對酒花異構的影響
      酒花多酚的作用
      ?多酚物質中的縮合單寧與煮沸麥汁中的蛋白質結合形成絮狀熱凝固物沉淀;
      ?非單寧化合物則較多地殘留于麥汁中,與冷凝固物一起是造成啤酒非生物渾濁的主要物質;
      ?多酚類物質中的單酚在麥汁中HC03—的作用下聚合,氧化成紅褐色物質,使麥汁色澤加深。
      酒花油
      ?酒花中含有0.5-2.0%的酒花油。其中75%為萜烯碳氫化合物,25%為含氧化合物。?萜烯碳氫化合物占含油量的50-80%,主要成分有單體萜烯(如香葉烯、α-和β-蒎烯)和倍半萜烯(如葎草烯、β-石竹烯、β-法尼烯)。
      ?在麥汁煮沸時,絕大多數酒花精油隨水蒸汽蒸發而被揮發掉,煮沸時間愈長、揮發愈多,所以香型酒花不要太早加入;殘留在麥汁中的酒花油主要是葎草烯、石竹烯和香葉醇,它們將使啤酒帶有典雅的香氣。
      酒花添加與多酚復合物
      ?酒花和麥芽中的多酚物質在麥汁中完全溶解,并與麥汁中的蛋白質結合。在此聚合反應中,相對于酒花中的多酚物質而言,麥芽中的多酚物質在反應中的作用要大一些。
      ?因此,..次酒花應在初沸后10分鐘加入,以使麥芽中的多酚與麥汁中的蛋白質完全反應。這樣可提高酒花的利用率。

      啤酒設備

      熱凝固復合物
      ?由蛋白質和多酚物質形成的復合物以及由蛋白質和多酚氧化物組成的復合物,在加熱時不溶解,并且在麥汁煮沸時以凝固物的形式析出。應盡大可能的分離這些由

      凝固物形成的絮狀物。

      下列因素可促進凝固物的形成
      ?1 長時間煮沸:煮沸2小時能形成大量凝固物。煮沸壓力越高,則煮沸溫度越高,蛋白質析出所需的時間就越短。
      ?2 麥汁煮沸的強烈運動:劇烈煮沸可以加劇蛋白質和多酚之間的反應。
      ?3 降低pH值:凝固物形成的.佳pH值為5.2。因此應盡可能降低滿鍋麥汁的pH值。
      冷凝固復合物
      ?麥汁中的蛋白分解物與多酚物質形成的復合物,在麥汁煮沸時以溶解形式存在;在麥汁冷卻時以冷凝固物的形式析出分離。
      ?注意:盡管經過長時間煮沸,但在麥汁中仍然含有少量的高分子可凝固性氮(<20mg/L麥汁)。它可在啤酒中析出并導致啤酒的冷混濁。
      蒸發多余水分,使麥汁達到規定的濃度
      ?麥汁煮沸時,水分蒸發,麥汁的濃度隨之提高。
      ?傳統的麥汁煮沸是在常壓100℃條件下進行的。麥汁煮沸質量是以麥汁在煮沸鍋中的翻騰程度以及蒸發強度作為評價標準的。
      ?如果每小時的蒸發量達到熱麥汁量的8~10%,則可促進蛋白質變性和凝聚。因此,凝固物的形成程度取決于煮沸強度。
      ?通過水分的蒸發可減少麥芽、麥汁及酒花中不良呈味物質的含量。
      滅菌、滅酶處理
      ?對麥汁進行滅菌處理:由于麥汁中含有各種有害菌,如果不對麥汁進行滅菌,將會導致麥汁酸敗。因此通過麥汁煮沸,可以殺滅其中的各種微生物。
      ?酶的徹底破壞:通過麥汁煮沸可將麥汁中仍然有活性的酶系徹底破壞,從而固定麥汁的成分。
      麥汁色度的上升
      ?煮沸過程中形成的類黑精、多酚物質因其氧化作用,可導致麥汁色度升高。定型麥汁的色度高于成品啤酒的色度。因為發酵時酵母會吸附大量的色素,使啤酒的色

      澤重又變淺。

      啤酒設備

      麥汁酸度的增加
      ?煮沸過程麥汁pH值約下降0.2~0.4,pH值的降低有利于球蛋白的析出和沉淀,并可減少酒花色素的溶解。
      ?煮沸時形成的酸性類黑精和酒花帶入的酸性物質會使麥汁酸度上升。滿鍋麥汁的pH值為5.8~5.9;而定型麥汁的pH值為5.5~5.6。
      ?當麥汁pH值較低時,酒花苦味更細膩、更純正;而且可以提高啤酒衛生的安全性。pH值為5.2時,對蛋白質-多酚復合物的析出有利。
      ?但較低的pH值會導致酒花利用率的下降,煮沸時酒花的添加量就要加大。
      美拉德產物的形成
      ?麥汁中的大量呈香物質是由麥芽帶入的,這些香味物質決定了麥汁的氣味和口味。
      ?它們(特別是深色麥芽)主要包括麥芽凋萎和高溫焙焦過程中,由糖和氨基酸反應所生成的美拉德產物及其中間產物,麥汁煮沸時這些中間產物使麥汁色度和香味物

      質成分發生變化。
      美拉德產物
      ?美拉德產物是糖(已糖和戊糖)與氨基酸、二肽或三肽反應生成的呈色物質。
      ?這一反應.早是由美拉德氏確認的。除了這些高分子物質外,伴隨美拉德反應還會產生一系列揮發性物質,它們主要是雜環化合物,對啤酒的香味有重要的影響。
      美拉德反應
      ?美拉德反應:含硫氨基酸,如胱氨酸或半胱氨酸與葡萄糖反應生成大量的硫化氫,而蛋氨酸和甲基胱氨酸主要分解成甲基硫醇,后者又與美拉德反應的中間產物相互

      轉化而成為很難揮發的巰基化合物。
      還原物質的形成
      ?通過美拉德反應,麥汁中還原物質如類黑素物質、稀醇和二稀醇等物質的量增加。?麥汁中的還原物質一般可分兩大類,一類為還原性多酚,這類化合物屬于慢速作

      用還原物;另一類為美拉德反應產物,屬于快速作用還原物。?這些還原性化合物對氧有強烈的抵消作用,提高了麥汁的抗氧化能力。
      麥汁煮沸期間硫化物的變化
      ?硫化物的變化:含硫氨基酸可進行降解反應,如由蛋氨酸可生成二硫醛,后者不穩定,進一步分解形成丙稀醛、二甲基硫、二乙基硫和甲基硫醇,這些化合物的氣味

      和口味閾值相當低。
      二甲基硫(DMS)含量的變化和影響
      ?麥汁和啤酒都不同程度地含有二甲基硫。二甲基硫(DMS)是一種易揮發的含硫化合物,它可給啤酒帶來不愉快的口味和氣味。
      ?要盡可能去除啤酒中的二甲基硫。DMS的口味閾值大約為50~60μg/L。二甲基硫是通過麥芽中非活性二甲基硫前體物S—甲基蛋氨酸產生的,其量與大麥品種、制

      麥方法及焙焦溫度有關。



      合作案例

      CASE SHOW

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